肩ローススモークハムにチャレンジしてみました。
- コストコのカナダ産肩ロース1.5kg
- 塩肉の重量の8%
- 酒300ml
- 砂糖肉の重量の4%
- 黒胡椒適量
- ハーブ適当に
- スモークウッドりんご
始まりは1週間前、、、
①日曜の晩21:00ー肉の塩漬け
ジップロックに肉と塩と砂糖と酒とハーブを放り込んで密封。破れそうなので鍋の中に入れて、冷蔵庫で毎日裏返しながら塩漬け
②次の土曜の朝7:30〜18:30塩抜き9時間、ときどき水を変えながら、端を切って焼いてみて、ちょっと薄いかな、くらいまで
18:30〜風乾21時間（夜は冷蔵庫に入れた）
③日曜15:00タコ糸で丸く縛って、50℃で温熱乾燥1時間
電熱器の300wがちょうど。冬以外はまた勝手が違うのだろう
乾燥後
④16:00〜18:00家にあったりんごのウッドで50℃2時間温燻。一斗缶スモーカーなら電熱器を使わなくても50℃に達した
⑤18:00〜20:00
65℃の湯で殺菌2時間
我が家は定温調理が可能なサンヨーの1升炊き炊飯器。
⑥ラップをせずに風乾熟成1日
⑦完成！都合10日くらいかかりました
断面。外は煙で、中は65℃で殺菌できているが、火は通りきっていないのでしっとりしていてなめらか。
うまく薄く切れない、、ミートスライサーが欲しい。塩加減もバッチリ。パンに挟んだら最高です。
もうちょっと最後の熟成を伸ばしてハムの水気を抜いてみっちりさせた方がいいのかな。
わかったことは、
本格燻製は時間を逆算して開始時期を見極めないといけないこと。天気の運もあるけどね。
その後、時間が経ってより美味しくなりました
