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発色剤無添加で発色させる!ソーセージの再チャレンジ【またもや失敗編】

悪名高き?発色剤なしでソーセージを発色させるチャレンジの第二弾!

先に申し上げますが今回も失敗してしまいました、、。こうも失敗した記事を公開していいものかと迷いましたが、トライアンドエラーの繰り返しで人類は発展してきたと信じ公開!

(野菜で肉を意図的に発色させる技術情報が見当たらないのです)

 

そろそろ完成させて終わりにしたい・・

前回の方法と今回の改善策

前回はキャベツに塩をして、搾った水分をソーセージの肉を練るときに混ぜる水として使用。結果は失敗。水に移行した硝酸塩の絶対量が少なかったのか、肉と反応させる時間が短かったのか、原因はわかりません。

tokonamex.hatenablog.jp

 

今回は、ガラッと変わるけど、

①玉ねぎのすりおろしをひき肉と混ぜる(野菜の含む硝酸塩をまるごと利用する)

②混ぜたものを1週間熟成させる(反応時間をたっぷりとる)

こんな方法にしました。

 

まず、①で玉ねぎを選んだのは、ソーセージの味を落としたくないので、普通使わない野菜は混ぜたくないから。玉ねぎであれば、スパイスとしてのオニオンパウダーと同じものなので、味への影響は少なそう。まるごとすりおろして投入することで、野菜の持つ硝酸塩を余すところなく肉に効かせます。

そして②で1週間置いたのは、硝酸塩を亜硝酸塩に微生物変換させて、十分に肉と反応させるため。調べると、ソーセージの加工はミンチに塩と発色剤を加えて1週間ほど熟成させたあと、スパイスを加えてソーセージにするのだそう。なので、反応時間と考えてしっかりととってみました。

塩を主成分にした塩漬剤をミンチ肉に塩漬剤が均一に混和されるように、温度に注意してよく混ぜ合わせます。2-5度の冷蔵庫で、2日から1週間程度熟成させます。

(日本ハムHPより:https://www.nipponham.co.jp/special/dictionary/sausage_make/index.html

 

レシピ

レシピなんて偉そうに言ってますが、失敗編です・・

  • 豚ひき肉400g
  • たまねぎ4分の1個すりおろし
  • 塩10g
  • 砂糖15g
  • スパイス(セージ、コリアンダー、ナツメグ、白胡椒、黒胡椒)小さじ1
  • にんにく1片すりおろし
  • 氷水100cc
  • 羊腸2m

 

ミンチに塩、砂糖、玉ねぎすりおろしをヘラで練らない程度に混ぜ合わせ、チルド室で1週間熟成

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約1週間後。色がくすみました。においは問題ないというか、むしろ玉ねぎが効いて美味しそうなにおいです。

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その他の材料を加えてこねこね

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塩抜きした羊腸をソーセージメーカーにセットして充填。まだうまく安定しないですね

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ねじねじ

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ボイル後、どきどきの御開帳

が~ん

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ピンクの入れものに入れても現実は変わらない

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魚焼きグリルで焼いてみました

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味は玉ねぎで甘味が付いた分、砂糖は減らした方がよさそうですね。

 

毎度毎度失敗していますが、子供が毎食ソーセージをねだるほど好評です。特に上の子は肉を好んで食べないのに。それだけが唯一の救い(泣)

振り返りと次回の改善ポイント

反応時間は十分にとったので、あとは硝酸塩の絶対量の問題かなあ~

ならば次回は玉ねぎを増やす!ミンチ400gに対して1個!

これはピンク肉報告の多いロールキャベツやメンチカツと同じ配合比率。なので必勝の布陣のはず!

 

でも今回の4倍の量なので、味への影響は?

かさ増しになるので、家計的にはむしろ歓迎? 

 

燻製カテゴリに入れておきながらいまだに燻製はしていない。

迷走は続きます。