自給自足がしたいサラリーマンのblog

自給自足を夢見て、農業、釣り、料理にいそしむブログ

発色剤(化学合成品)無添加でソーセージの色を良くする実験(失敗編)

先日作ったソーセージ。初めてにしては割とうまくできた。

tokonamex.hatenablog.jp

 

ただ市販のソーセージと大きく違うのは色が灰色っぽくて、市販品のような鮮やかな食欲をそそるピンク色ではないこと。このピンク色を出すには通常発色剤とよばれる亜硝酸ナトリウムが使われる。

この亜硝酸ナトリウム自体は非常に議論のある物質で、健康指向の方にとっては有害な化学物質として忌み嫌われている。

その一方、ソーセージにとって亜硝酸ナトリウムは色出しの他にも、肉の獣臭さをとって味を良くする役割と、危険なボツリヌス菌をはじめとした細菌の繁殖を抑える保存効果という重要な役割があり、歴史的にはそもそも天然の岩塩に含まれていたことから昔から使われていたものだったそう。

(出汁はいいけど味の素が嫌われるのと同じかな?) 

 

私の意見はというと、正直添加することに抵抗はありません。美味しく食べられればいいではないかと。そもそもソーセージを作ったのも無添加にこだわりたいわけでもなく、ただただ自分で作りたい!という好奇心のみでして。

(健康を指向しすぎると薫製も作れなくなってしまう恐れが、、!)

 

しかし私は曲がりなりにも自給自足を標榜してブログにしているので、化学物質を買ってくるのではちょっと面白くない。そこで、自然界から亜硝酸ナトリウムを持って来て色鮮やかでおいしいソーセージを作ることにチャレンジしました。

(結論、失敗したのでチャレンジ中です) 

 

きっかけは妻の水餃子

長〜い前置きでしたが、そんなヒントを得たきっかけは妻(台湾人)が作った水餃子。

水餃子は台湾人にとっておふくろの味なのか、かなり研究熱心で、妻もいろいろと台湾のブログやレシピサイトを調べては試作を繰り返している。

そんな試作品の中の一つ。見て驚いた、肉が綺麗なピンク色。はじめは半生かと思ったけど全体がピンクで半生ではないらしい。

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レシピをきいてみたところ、特別だったのはこの二つ

・白菜を塩もみして水を出し、白菜は具として、水分は肉汁たっぷりにするために、ひき肉と混ぜた

・混ぜ合わせた肉あんを一日寝かせた

 

考察

調べていくと、どうも野菜一般に含まれる硝酸塩が亜硝酸塩に変化(硝酸還元菌という微生物による)し、肉と反応して発色剤の役割を果たしたようだ。

 

つまりは、

・白菜を塩もみして水を出し、白菜は具として、水分は肉汁たっぷりにするために両方ともひき肉と混ぜた

野菜の硝酸塩を取り出した?

・混ぜ合わせた肉あんを一日寝かせた

硝酸還元菌が硝酸塩を亜硝酸塩に変えた?

 

の反応が起こったんじゃないだろうかと。

 

確かめてみた

キャベツが安かったのでキャベツで。キャベツにも硝酸塩が含まれていることはリサーチ済み。

 

キャベツ250gに塩5gを振って揉み込んで水を出させる。1時間半ほど置いてから手で絞ってみた(量と時間の根拠なし)。

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50mlほどの若干濁った水が取れた。ここに硝酸塩が含まれているはず。

(ちなみにキャベツは漬物として美味しく食べられます)

 

これに普通の氷を混ぜて100mlとし、前回同様に練って生地を作った。塩はキャベツ水に塩気があるので勘で10g→8gに。

これを冷蔵庫で都合20時間ほど放置してみた。

(練った肉だねをしばらく置いておくことは、ソーセージのレシピで肉だねの熟成工程として取り入れる方もおり、味の上でもマイナスではないはず)

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同じように腸詰めにして

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そして、ドキドキのボイルタイム

 

 

 

 結果は

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!!!

一目瞭然、失敗だ、、泣

 

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味は美味しいです(変わりなし)塩が少し強すぎるかも。

 

 

野菜の量or時間が足りなかったのかなあ、、

いろいろ御託を並べといての失敗でお恥ずかしい。

 

王道のスパイスの研究もせず、脇道にこだわる私でした(たぶん続く)