久しぶりの燻製。ロースハムを作りました。
今回、アクシデント続きのドタバタロースハムづくりのご報告。
材料
・カナダ産豚ロース1.3kg
・塩3%
・砂糖2%
・胡椒、黒白適量
・ローリエ2枚
・赤ワイン20ml（あったのでなんとなく）
豚ロースはコストコで購入。ちょうど割引していて飛びついて買ったもの。
豚ロースにフォークでぶすぶす万遍なく穴を開け、調味料をすり込み、袋に入れて冷蔵庫で保存。
その後
燻製しようと思っていた週末に予定があったことが発覚するアクシデント（１つめ）
平日、燻製のために有休をとるという暴挙に出てしまった。
「私用のため」という言葉の全能性をこれほどまでに感じたことはなかった。
「塩漬け〇日」という本格タイプは先の予定をしっかりシミュレーションした上で買い物をしないといけない。
燻製って、暇人か、スケジュールが事前にしっかり組める人でないと難しい。
燻製前日
７日ほどの予定が、都合１２日ほど塩漬けしてしまった。
これは、作業としての塩漬けでもあり、その後の作業ができないことによる比喩としての”塩漬け”でもある。
ため水にして、12時間ほど、間に水を4回変えながら塩抜き。
（流水の方が仕込みごとのブレが少なくなるのでいいのだけど、水を流しっぱなしにすることの罪悪感から出来ずにいる）
その後、冷蔵庫で一晩乾燥。
にしようと思ったけど、庫内ににおいが充満するからと、奥さんに禁止される。
（たしかに燻製前の肉って、正直かなり臭いと思う）
しょうがないので干し網に入れて、ベランダに吊るして自然乾燥。
燻製当日
目覚めていきなりアクシデント発生（２つめ）。
天気予報ではくもりだったのに、当日は朝から雨予報。
先ほど、
燻製って、暇人か、スケジュールが事前にしっかり組める人でないと難しい。
って書いたけど、追加。
燻製って、暇人か、スケジュールが事前にしっかり組める人で、かつ晴れ男（女）でないと難しい。
まだ降ってなかったが今にもの天気なので、洗濯物を干す軒下で３時間の温熱乾燥開始（50-60℃）。
いつもの一斗缶燻製。
ここでさらにアクシデント発生（３つめ）。
上の子がおねしょをして、洗った布団が外に干されてしまう。
これではハムの燻製と布団の燻製が出来てしまう。しかも布団は洗い立てで水分を含んでいるので、そのままでは酸っぱい燻製になってしまう。
・・・・・いや、布団は食べない、脱線。失礼しました。
というわけで、煙が布団にかからないよう物干しとは反対側の一番端にまで追いやられる。
温熱乾燥終了。いよいよ燻製にとりかかる。
今回はヒッコリーのスモークウッドを使ってみた。網の下にハムを吊り下げ、網の上にはチーズとピーナッツ。50℃くらいで3時間、ピーナッツとチーズは途中で取り出し。
残念ながら（！？）、ここでアクシデントは発生しなかった。
一斗缶燻製は蓋を煎餅缶にチェンジすることで、網上にも物が置ける仕様になります。
燻製完了。次に低温で加熱する工程。
ここでアクシデント（４つめ）。ハムが長すぎて炊飯器に入らない。
仕方なく、半分にカットして２個一緒にもう一度巻きなおした。
７３℃で２時間茹でてみました。
ゆであがったら、氷水で急冷して、その後表面を乾燥させて、冷蔵庫で熟成。
冷蔵庫中が燻製臭につつまれるが、さすがにそこは奥さんの了解をいただいている。
出来上がったロースハム
どきどきの入刀。いろいろとトラブったため、かなり不安・・。
不安をよそに断面は美しいピンク色。みっちり、しっとりとしたロースハムが出来上がりました！
塩加減もまずまずで、ヒッコリーの燻製香も良く効いてます。
油の暴力で脳天直撃の激ウマなベーコンと違って、しみじみと「美味い、、」そんなふうに思えるロースハム。
アクシデントが多かっただけに感動もひとしおだった、ロースハムの燻製なのでした。
おしまい
～ピーナッツとチーズの燻製も美味しかったですよ～
