去年分のふるさと納税でささみが沢山送られてきたので燻製にしてみました。
我が家にはスモーカーがないので、古い一斗缶とバーベキュー用の網を使用。
クギと金づちを使って、側面に空気の取り入れ穴をいくつか適当に。そして天面に温度計挿入用の穴を一つあければもうそれで立派なスモーカーの完成。スモークウッドはもちろん、ガスコンロか電気コンロを使えばチップでの燻製も可能です。
網を置いてから蓋をかぶせます。このように使う場合は網にフックをかけて食材を吊り下げていぶすやり方。網の上に乗せたければ、一斗缶の蓋の代わりに別の一斗缶or煎餅缶を反対にして被せるだけ。とっても簡単です。
レシピはこちら
レシピは燻製界隈で有名で本も出版されている燻製道士さんのを参考に。
燻製ささみジャーキー:燻製 作り方:燻製記 -燻製の作り方と燻製レシピ200種以上-
作業時間：7時間半+熟成一晩
- ささみ7個
- 醤油100cc
- みりん50cc
- 酒50cc
- 水50cc
- 砂糖ティースプーン1杯
- ニンニクひとかけ
- ハーブ（ローズマリー、ネギ）少々
- りんごのスモークウッド3分の1本
- 調味液を火にかけ、さっとアルコールを冷まして飛ばす
- 調味液を冷ましている間にささみを開く。すじはハサミでしごくように切ると楽です
- ジップロックに1、2をいれて密封し3時間冷蔵庫で味をつける
- 表面をペーパータオルで拭いて、干し網で1時間干す
- ウッドを入れずに50℃で1時間温熱乾燥、けむりが出ないので家のガスコンロにて。フックは針金を曲げて代用。
- 一斗缶の底にスモークウッドを点火して置き、蓋をして60℃で1時間温燻。下から電熱器で加温（300w）。最初600wでやったところ一時80℃まで上がってしまった。
- 最後にもう1時間干し網で干した
- ラップにくるんで冷蔵庫で一晩熟成
そして完成
一晩たつと透明感が増してさらにうまそうに。
塩加減は抜群。水分が抜けて凝縮しているので、肉の繊維が口の中でほぐれる感じが最高にうまい。帆立のような繊維感で噛めば噛むほど味が出る。
ウッドもりんごが良い。サクラは香りがきつすぎるので。
大大大成功。
燻製は塩抜き時の塩加減で失敗することが多いので、塩抜き不要なこのレシピは失敗の少ない良レシピです。
