こんにちは、まねきねこです。
空豆の収穫が最盛期！今年はアブラムシがなぜか少なくて調子が良かったです。
空豆って香りが独特なので（足の裏の臭い？失礼な）悲しいかな、我が家では私しか食べません。
そんなわけで大量に採れた空豆で今年も豆板醤を仕込みました。最後に本場の中国豆板醤についても少し調べてみました。
＜レシピ＞
- 空豆…さやを剥いて300g(40さやくらい）
- 米麹…30g
- 唐辛子粉…45g
- 塩…60g
- すでに熟成した豆板醤 ...少々
我が家では米麹はキロ単位で買って常備。甘酒にして、自家製ヨーグルトのソースとなっています。発酵×発酵。元を辿れば牛乳かけご飯（オエッ）。
そんなわけで採れた空豆。今年は粒も大きくて良い出来でした。
さやから出してちょうど300gで準備
さっと2分くらい茹でて
ザルにあげます
皮を剥いたら300gが210gになりました。つるんと剥ける感じが楽しい。美しい翡翠色。
すり鉢ゴリゴリ
ずんだのような感じに
ここで、塩、米麹、唐辛子粉、そして２年前に作った自家製豆板醤を投入。自家製豆板醤は発酵ブースター的な気持ちで入れました。
それっぽくなってきました。
熱湯消毒した容器に入れて378gの出来高となりました。
スプーンの底でギュッと空気を抜いて、ラップで密着して蓋をしたら完成！
2年もの（左）と今年の仕込み（右）
2年ものは黒っぽくツヤツヤのペーストになってて熟成してるなって感じです。味も年々塩かどがとれてまろやかに。
あとは冷暗所に好きなだけ（最低半年～数年）放置熟成させれば完成です。
仕込んだ後ってしばらくは気になってチラチラ確認してるんですが、その後は忘却の彼方へ。そして数か月～数年後のあるときふいに思い出され、タイムカプセルのように時を超えて姿を現します。発酵熟成系のＤＩＹはこのサプライズ感、開封するときのワクワク感がたまらない！
ところで本物の豆板醤とは
日本で豆板醤を自作する場合おおむね上のようなレシピですが、実はこれはアレンジレシピ。本場中国では、空豆自体に麹菌をつけた空豆麹を使い、唐辛子もフレッシュな生のものを使うようです（仕込み時期も唐辛子が実る夏に行う）。
（中国語のページですが、各工程の写真もありますので宜しければご覧ください。四川省郫县ピーシェンという豆板醤のNo.1生産地。熟成のさせ方が圧巻！）
↓
【纪检人・镜头】数百年传承 郫县豆瓣香_新闻频道_中国青年网
スーパーで豆板醤を買うときも原材料を見れば本格派と日本流アレンジ版と見分けがつきますね。クックドゥの豆板醤は空豆麹を使っていると書いてありました。
本場のやり方を自宅では相当ハードルが高いですが、それはさておき、お手軽版でも十分本格派の豆板醤が作れますので新鮮空豆が沢山手に入ったら自家製豆板醤、是非一度お試しを（ただし食べれるのは忘れた頃）。
それでは！
関連記事
