こんにちは、まねきねこです。
突然ですが餃子は何派ですか？
うちの妻は台湾人のため水餃子派。日本人のわたしはというとやっぱり焼餃子派。
先日、滋養強壮ドリンク剤の代表格である大正製薬の「ゼナ」、その中でも一番値段が高い「ゼナキング」を調味料にした餃子（ゼナキング餃子）がうまいという面白そうな話を知り、作ってみることにしました。
スタミナが付きそうなイメージの餃子と、スタミナが付くと認められた滋養強壮医薬品のゼナキング。名前をきくだけで鼻血が出そうな組み合わせ。ところがそれはインパクトを狙ったお遊びではなくて、旨さを追求した結果行きついた組み合わせらしい。
それではどうぞ～
ゼナキング餃子とその生みの親、パラダイス山元氏
スタミナとスタミナをかけあわせた最強のスタミナ料理、ゼナキング餃子を開発した料理人はパラダイス山元という芸能人？なのだそう。パラダイス山元とはどんな人物なのでしょうか？
ウィキペディアを見ていただければわかりますが、サンタクロースやミュージシャンと、この方本業は何をやっている人なのか正直よくわからない（面白そうな人であることはわかる）。
とりあえずわかったのは、芸能界で１、２を争う餃子作りの達人で、完全会員制の餃子専門店「蔓餃苑」を開くほどの腕前だということ。
（ちなみに１、２を争うもう１人はタモリさんだそう。タモさんは何でもできるね）
で、そんなパラダイス山元氏が研究に研究を重ねて考案した餃子がゼナキング餃子。肉あんの調味料のひとつとしてゼナキング（レシピ本では頑なにゼ○キングと書かれているが）を加えて深みを出すのだそう。
ちなみにゼナキングには、朝鮮人参はもちろん、海狗腎（オットセイのペニス）、鹿茸（シカの血が通った若角）、冬虫夏草、反鼻（まむし）などの生薬が入っています。いかにも効きそうだし、こりゃたしかに深～いコクを出してくれそう。
なお、蔓餃苑でもゼナキング餃子は提供されており、その味は食通をうならせる折り紙付きなのだそうです。
ゼナキング餃子作ってみた
今回はパラダイス山元氏のレシピ本、「餃子の王様最強レシピ」の基本の餃子を作ってみました。「餃子の王様最強レシピ」は肉の分量が1kgと大量なので、全部半分で。
肉あん
- ひき肉・・・５００ｇ（ブロックを自分で挽くとベスト）
- 塩・・・小さじ１
- きび砂糖・・・小さじ１
- 粗挽き黒胡椒・・・大さじ半分
- 鶏ガラスープのもと・・・大さじ半分
- 紹興酒・・・大さじ１
- おろし生姜・・・大さじ１
- ゼナキング・・・４分の１本（１２．５ｍｌ）
- ごま油・・・２５ｍｌ
野菜
- 長ネギ・・・２分の１本
- ニラ・・・１把の半分
- キャベツ・・・１６分の１個
- セロリ・・・４分の１本
- もどした干し椎茸・・・３個
餃子の皮
- 強力粉・・・３００ｇ
- 塩・・・１．５ｇ
- ごま油・・・大さじ１
- 熱湯・・・適量
まずは肉あんから。豚肉に紹興酒、中華スープ（ほんとは鶏がらス―プだけど）、生姜、胡椒など。
ゼナキングは高価過ぎたので、ユンケル黄帝液プレミアムでお茶を濁す（ご本人は著作中で色々試してゼナキングに行き着いたとおっしゃっており大変失礼ではありますが）
ユンケルと各種調味料を混ぜてよーく練ったら、肉あんの状態で一晩寝かせて
翌日、みじん切りにした野菜、干ししいたけと肉あんを混ぜてタネが完成
続いて皮づくり。強力粉を湯ごね
塩とごま油を加えて
さらにこねこね。一時間ほど寝かせたら生地は出来上がりです！
ところで、皮の生地作りの手順は新鮮でした。
・塩は水に溶かさずにそのまま生地に加えること
・油はすでに水（お湯）でこねられた生地に練り込むこと
製麺をやっている者からすると、そこにどんなワケがあるのか？忠実に従いながらもハテナが浮かぶ。
皮はパスタマシン（アトラスATL150）で仕上げました。10gの生地を目盛4で一度通してから6で通すと綺麗な直径8cmほどの円に。
下手くそですが包み上がり！ひだは５つがベストだとか。
いよいよ焼きます！強火でごま油をしいたフライパンに生餃子をきれいに並べます。フライパンを小刻みにゆすってくっつきを抑えます。
軽く餃子に色がついたら差し水（熱湯）でジュウ〜と中まで火を通し、最後に蓋を外して水気を飛ばしてカリッとさせたら完成！焼くのは常に強火でサッと、都合４、５分って感じでしょうか。
焼き上がりがこちら！
すごくいい色！
今回はタレなしでいただきました（タレを用意するのを忘れていたとも言う）。
ウ・マ・イ～～！！
味はというと、まず皮が市販の餃子に比べて少し厚めで、そのために焼き面のカリカリ、パリパリ感が際立っている。
ホワイト餃子は皮が分厚すぎるし、市販の餃子は皮が薄くて小麦の味を楽しめない。パラダイス山元式は皮と肉あんのバランスがちょうどいい。
そして、肉あんもすごく良い。仕込み時はセロリや椎茸が入るから五目餃子的ないろんな味がするかと思ったけど、それぞれが個別に主張することなく、素材がみんな調和してひとつのめちゃ美味しいあんを成している。これはすごい！「基本の」餃子というだけあって、とにかくうまい普通の餃子だった。
パラダイス山元式ゼナキング餃子、一食の価値あり！オススメです！
（次回はちゃんとゼナキングを使わないとね）
基本の餃子にアレンジを加えたレシピも沢山紹介されており、この方のレシピならどれも間違いないだろうと確信。
〜後日加筆〜
疑問だった生地の作り方について調べてみると、
・熱湯はタンパク質であるグルテンを破壊する。
・油脂はタンパク質の結合を阻害し、グルテンの力を弱める。
・塩はグルテンの力を増す（レシピではこねた後に加えている）
なるほど、餃子というものはグルテンを活かす麺づくりとは正反対の、グルテンを殺す製法なのですね（澱粉によってパリッとした生地に仕上げる）。
小麦粉の応用は奥が深い！
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余った皮の生地は、こんなリメイクしてみました。これがほんとの関連生地。こちらもおすすめ！
