自給自足がしたいサラリーマンのblog

自給自足を夢見て、農業、釣り、料理にいそしむブログ

【レシピ】ビワの種で杏仁豆腐を作ろう(枇杷仁豆腐)

フルーツというと秋に実りを迎えるものが多いですが、ただいまビワが美味しい季節を迎えております。

f:id:tokonamex:20170605210403j:image

鳥にもだいぶつつかれますが、それ以上に沢山の実をつけるので私も分け前をいただくことができます。摘果もせずほったらかしの木のため小さいですが、甘酸っぱくておいしいですね。

 

ビワについて

ビワは利用価値の非常に高い植物で、実がフルーツであるのはもちろんのこと、葉も種も利用価値があります。

 

葉はビワの葉茶として飲まれるほか、お灸の敷物に使われたり、漢方薬としても使われます。ビワの葉には体をクールダウンさせる効果があるそうで、江戸時代には「枇杷葉湯(びわようとう)」という漢方薬が、暑気払いの薬(現代的にいうと熱中症予防でしょうか)として、夏の風物詩だったと言われています。

また、ビワの種は癌に効くとも言われ、種の粉末が食品として売られています。

 

こんな霊験あらたかなビワですが、種に含まれるアミグダリンという成分は、ビワが持つ酵素によって分解されると、あの杏仁豆腐の香り(べンズアルデヒド)になります。本家の杏仁にもアミグダリンが含まれているので、香り成分は全く同じ。”似た”香りでなく、”同じ”香りです。

今回、ビワを食べた後に残ったビワの種で杏仁豆腐ならぬ、枇杷仁豆腐を作りました。

 

枇杷仁豆腐を作ります

レシピはこちら

  • ビワの種(8粒、実2個分)
  • 牛乳(500ml)
  • 寒天(4g、シャキシャキ食感。とろける食感ならゼラチン5g)
  • 白砂糖(30g)

 

1.ビワの種は干して乾かしてから茶色の皮をむき、おろし金ですりおろします。

f:id:tokonamex:20170617134419j:image

f:id:tokonamex:20170617134430j:image

f:id:tokonamex:20170617134435j:image

f:id:tokonamex:20170617134438j:image

( おろしきれなかった最後のほうはそのままに、、)

すりおろすとすぐに酸化して茶色くなります。そして、杏仁豆腐のいい香りが漂い始めます。

5分くらいラップしておいて、香りを十分に出しておきましょう。 

2.材料を全て入れて、周りがふつふつしてくるまで弱火で加熱します。

ゼラチンの場合、熱で壊れるタンパク質のためゼラチンは最後に温度を下げてから入れますが、寒天なら沸騰させても大丈夫(むしろ90℃近くまで加熱しないとしっかり溶けない)。

f:id:tokonamex:20170617134456j:image

 

火を止め、フタをして10分ほどおき、香りを十分溶け込ませます。

f:id:tokonamex:20170617134500j:image

 

4.茶こしでかすを漉しながら器に流し込みます。再度加熱する必要はなし(温度が高過ぎると粘度が低くて二層に分離するので)

f:id:tokonamex:20170617134509j:image

ひとつはコップに入れてそのまま食べる用に、ひとつはバットに入れて昔ながらの杏仁豆腐風にしてみることにしました。

粗熱を取ったら冷蔵庫で冷やし固めます。

豆腐自体はこれで完成。

 

冷やしてる間にクコの実を砂糖水で戻しておきました。

f:id:tokonamex:20170617134512j:image

 

出来栄えやいかに!?

最近のタイプ

f:id:tokonamex:20170618124639j:image

 

伝統的なタイプ

f:id:tokonamex:20170619071658j:image

こちらは枇杷の果実も入れて親子丼ならぬ親子豆腐(?)にしてみました。

 

味はというと、ちゃんとあの香りがしてます!大成功!

今回は寒天を使っただけあって食感はプリプリシャッキリ食感。水を混ぜずに牛乳100%で作ったので、味が濃くて美味しいです。

 

後日、レシピの寒天をゼラチン5g(森永クックゼラチン)に変えてみました。

f:id:tokonamex:20170925070642j:image

口の中で溶けていくクリーミーな現代杏仁豆腐(杏仁プリン?)になりました。牛乳の一部を生クリームにしたら、もっとリッチな味わいになると思います。

作り方のポイント

砂糖は白糖で

杏仁豆腐の白さを活かすために白砂糖を使いましょう。

また、別の側面として杏仁豆腐の薬効を高めるためにも白砂糖がオススメ。というのは、杏仁豆腐はもともとせき止め効果のある薬膳だから。

白砂糖は漢方的に冷やす性質があるとされる(黒砂糖は温める)ため、せきで炎症を起こした喉を冷やして楽にするのに適した甘味なのです。

枇杷の種はできるだけ細かく

杏仁豆腐の香りを強くしたい場合はビワの種をおろし金で細かくしましょう。

杏仁豆腐のあの香りは、ビワの種に含まれるアミグダリンと、エムルシンという酵素が反応して出来ます。それらは細胞が壊されることで出会い、反応してあの香り(ベンズアルデヒド)を作り出します。つまり、できるだけビワの種の細胞を壊してあげることが重要。みじん切りよりもおろし金ですりおろすのがおすすめの理由です。

究極を言えばわさび同様鮫皮ですりおろすとより香りが立つかも!?(わさびの辛味も同じ理屈です)

加熱前に香りを十分出す

杏仁豆腐の香りは加熱後は追加生成しないため、加熱前に十分香りを出しておくことが大事。

前段で、杏仁豆腐の香りはアミグダリンと酵素エムルシンの反応の結果と言いました。酵素はタンパク質でできているので、肉を加熱すると色が変わるように、酵素も加熱によって形が変わります。すると杏仁豆腐の香りを出す反応が起こせなくなります(60℃以上でそうなります)。

なので、加熱前にしばらく香りを出す時間をあげて、より香りを引き出しましょう。

 

初夏に種を集めよう

杏仁は手に入れにくいですが、ビワであれば公園なんかにも時々生えています。公園の木になった実をとるのはまずいらしいので、落ちた実を拾って種をとりましょう。

人の家に生えているビワでも落ちているものは拾わせてくるかもしれません(もちろん声をかけましょう)

 

なんにせよ、初夏にだけしか出回らないビワ。私も一年分集めてしっかりストックしてます!(実より種狙いだったりして、、)

なお、保管は冷凍庫がオススメ。冷蔵庫だと皮にカビが生えます!経験者より