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鼎泰豐の小麦粉で鼎泰豐レシピの小籠包を作ってみた

ゴールデンウィークに台湾へ遊びに行ってきました。スーパーでお土産&自宅用の食品を物色しているとすごいものを見つけてしまった!

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小籠包で有名な世界的レストラン鼎泰豐(ディンタイフォン)指定の台湾産小麦を使った中力小麦粉。日本にもラーメン界には六厘舎専用の小麦粉傾奇者が一般人でも入手できますが、台湾にもこんな面白いものがあったとは。値段は90元ほど(日本円なら300円くらい)でした。

 

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成分表。蛋白質は12%で中力粉との表記ながら日本では強力粉レベル?

 

この粉を使って、まずはやはり鼎泰豐定番の小籠包にチャレンジしてみました。

小籠包の皮の作り方が全くわかりませんが、本場台湾でネット検索してみたところ、以下のレシピサイトがヒット

「小籠包のレシピ」でなく、「鼎泰豐小籠包のレシピ」。本当かどうかよくわかりませんが、鼎泰豐を冠したこのレシピでやってみました。

(ちなみに、ショウロンポーは小"籠"包であって、小"龍"包ではありません)

 

生地を作る

レシピによると、小麦粉に対して水は53%。それに老麺(小麦粉を酵母で発酵させた種)とかん水を混ぜるようです(食塩は入れない)。老麺は小麦粉に対して1.4%。かん水は同量の水で溶かしたもので小麦粉に対して0.5%。

老麺があるので総加水率はよくわからないが54%ぐらいありそう。

悩んだ末、老麺も準備できないし、54%の加水率はでろんでろんの生地でやばそうな気がしたので、ほぼレシピを無視した以下の分量で。

小麦粉に対して水48%、かん水粉1%、塩1%の総加水率50%

 

鼎泰豐指定粉の様子はこんな感じ、さわった感覚はちょっとざらっとしたような。

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手ごねして、休ませながらこねこね。

 

肉あんを作る

肉あんのレシピもあのサイトを参考にいくらか手抜きを。

小籠包のキモであるスープの部分は、老鶏の丸鶏や豚足でとったスープを冷やして固めたもの、とあるが鶏がらスープを溶かしてゼラチンで固めたもので妥協。レシピには書いてなかったが小籠包の味を想像して、塩、醤油でちょうどスープとして飲める程度の味付けをしました。

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肉あんはレシピサイトによると、痩肉(脂身の少ない部位)と肥肉(脂身の多い部位)を3:1で、それにスープを固めたものを1.2加えるとある。

またしても勝手な解釈で豚ひき肉を痩肉とし、肥肉は豚の背脂をみじん切りにして加えました。比率はレシピどおりで。ネギ、生姜、ごま油、醤油、砂糖を適宜。

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いよいよ包みます

休ませた生地を棒状に伸ばして包丁でカット。生地はレシピどおり5gとしました

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プロっぽく綿棒なり箸なりで伸ばしてみたがまだまだ厚いし不均一、、

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結局パスタマシンの力を借りた、さすが文明の利器、スケスケの薄い生地になりました

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包み方は、熟練でないとあの繊細で美しい感じはでないですね

 

実食!

6分で蒸しあがり!(真ん中の餃子は子供が包みました)

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やはり竹籠で蒸すと雰囲気がぐっと増すし、竹の香りがより一層旨味を引き立てる

色はかん水でかなり黄色くなってて、本物とはだいぶ違う、、本物はかん水入ってないんじゃないかな

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肉汁溢れる小籠包!洗練された味ではないが十分にうまいといえる小籠包でした。大成功

皮はつるっとしていてなめらか、スープもしっかり保持してくれていた。ただ皮があまりに薄いのでこの小麦粉がどうか?というのはよくわからないですね。

 

もっと練習してより高いレベルを目指したいですね

 

 

 

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